JAKARTA - Bagi sebagian orang, ati dan ampela ayam sering kali menjadi “ujian” tersendiri di dapur. Walaupun dikenal lezat dan gurih, bahan ini bisa jadi tantangan besar bila salah dalam pengolahan. 

Banyak yang mengeluh karena hasilnya terlalu keras atau bahkan berbau amis. Padahal, jika tahu teknik dasarnya, ati ampela justru bisa jadi lauk istimewa yang empuk dan aromatik.

Kuncinya ada pada proses sederhana—mulai dari memilih bahan yang tepat, menyiapkannya dengan benar, hingga mengolahnya pada suhu yang pas. Tanpa perlu trik rumit atau bumbu mahal, rahasia ini bisa kamu terapkan di rumah untuk hasil selembut masakan restoran.

Berikut delapan rahasia memasak ati ampela agar tetap empuk, tidak bau, dan lezat, seperti dirangkum dari berbagai sumber terpercaya.

1. Pilih Ati Ampela Segar dan Berkualitas

Langkah pertama menuju hasil yang empuk dimulai sejak di pasar. Pastikan ati ampela yang kamu beli masih segar—berwarna merah tua mengilap, tidak berlendir, dan elastis saat ditekan. Hindari yang berbau menyengat atau pucat karena menandakan kualitasnya sudah menurun.

Ampela segar biasanya terasa padat, sedangkan hati ayam yang baik tidak mudah hancur saat disentuh. Selain lebih aman dikonsumsi, bahan segar juga memudahkan proses pemasakan karena lebih cepat empuk dan menghasilkan cita rasa gurih alami.

Memilih bahan dengan teliti adalah fondasi awal dari semua langkah berikutnya. Ati ampela yang segar akan jauh lebih lembut dan tidak mudah alot meski dimasak dalam waktu lama.

2. Hilangkan Bau Amis dengan Jeruk Nipis atau Garam

Bau amis sering menjadi alasan orang enggan mengolah jeroan. Namun, ada cara sederhana untuk mengatasinya—cukup rendam ati ampela dalam air jeruk nipis atau larutan garam selama 20–30 menit. Kandungan asam dalam jeruk nipis membantu mengurai lemak dan lendir penyebab bau tak sedap.

Setelah direndam, bilas dengan air mengalir hingga bersih agar rasa asam tidak tertinggal. Kamu juga bisa menggunakan cuka dapur atau air lemon sebagai alternatif. Proses ini tidak hanya menghilangkan bau, tetapi juga membantu mengencangkan tekstur jeroan sebelum dimasak lebih lanjut.

Langkah kecil ini menjadi kunci utama menghasilkan hidangan ati ampela yang wangi dan segar tanpa perlu bahan tambahan berlebihan.

3. Gunakan Teknik Blanching agar Tidak Mudah Alot

Setelah dibersihkan, lakukan blanching atau perebusan singkat untuk memastikan kebersihan dan tekstur yang padat. Rebus ati ampela dalam air mendidih selama tiga menit, hingga muncul buih di permukaan. Buang air rebusan pertama, karena di situlah sisa darah dan kotoran biasanya keluar.

Blanching juga membantu “mengunci” bentuk jeroan agar tidak mudah hancur saat diolah lebih lanjut. Setelah itu, bilas dengan air dingin untuk menghentikan proses pematangan. Teknik sederhana ini sering digunakan oleh koki profesional karena hasilnya lebih bersih, empuk, dan tidak bau.

Dengan langkah ini, kamu sudah menyiapkan ati ampela yang siap diolah menjadi berbagai menu tanpa khawatir keras atau amis.

4. Rebus atau Ungkep Hingga Tekstur Benar-Benar Empuk

Langkah selanjutnya adalah proses perebusan. Gunakan air secukupnya untuk menutupi seluruh bagian ati ampela, lalu rebus selama 20–30 menit di atas api sedang. Pastikan panci tertutup agar panas merata dan tekstur empuk hingga ke bagian dalam.

Kamu bisa menambahkan sedikit garam ke dalam rebusan agar rasa dasar lebih gurih. Ciri ati ampela yang sudah matang sempurna adalah warnanya lebih gelap dan mudah ditusuk dengan garpu. Setelah empuk, tiriskan hingga kering sebelum dimarinasi atau diolah ke tahap berikutnya.

Proses ini penting untuk memastikan hasil akhir tidak alot, bahkan setelah digoreng atau ditumis kembali.

5. Tambahkan Rempah Aromatik agar Tidak Amis

Selain teknik perebusan, rahasia utama untuk menghilangkan aroma amis adalah menambahkan rempah aromatik. Masukkan daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas ke dalam air rebusan atau saat mengungkep.

Rempah-rempah ini berfungsi ganda: selain mengharumkan jeroan, juga memperkaya rasa secara alami. Jika ingin hasil yang lebih segar, tambahkan sedikit jahe atau kunyit yang dimemarkan. Aroma rempah yang kuat akan menyamarkan bau amis sekaligus memberikan karakter rasa khas pada masakanmu.

Langkah ini sering diabaikan, padahal efeknya sangat terasa pada aroma dan cita rasa akhir hidangan.

6. Marinasi dengan Bumbu Halus agar Rasa Meresap

Setelah direbus, jangan langsung digoreng atau ditumis. Diamkan terlebih dahulu dalam bumbu halus agar rasanya lebih dalam. Campurkan bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, dan merica, lalu lumuri ke seluruh permukaan ati ampela.

Diamkan sekitar 15–20 menit agar bumbu meresap sempurna. Proses ini membuat jeroan tetap lembut dan tidak keras meskipun dimasak lagi dengan suhu tinggi. Hasil akhirnya: setiap gigitan terasa gurih dan kaya rasa.

7. Gunakan Api Sedang Saat Memasak

Saat menggoreng atau menumis, hindari api besar. Suhu tinggi membuat bagian luar cepat kering sementara bagian dalam belum matang sempurna. Sebaiknya gunakan api sedang dan masak perlahan hingga bumbu meresap sepenuhnya.

Jika digoreng, pastikan minyak cukup panas agar ati ampela tidak menyerap terlalu banyak minyak. Untuk metode ungkep, tambahkan sedikit air hingga bumbu mengental alami. Cara ini menjaga kelembutan tekstur tanpa membuatnya keras.

8. Koreksi Akhir Rasa dan Sajikan Selagi Hangat

Langkah terakhir adalah memastikan rasa dan tekstur sudah sesuai. Cicipi sedikit untuk menilai keseimbangan bumbu gurih, asin, dan aromatiknya. Jika masih keras, tambahkan sedikit air dan masak kembali sebentar dengan api kecil.

Sebelum disajikan, tambahkan perasan jeruk nipis atau taburan bawang goreng agar aromanya semakin sedap. Sajikan segera selagi hangat untuk menjaga kelembutan dan cita rasa terbaiknya.